茶道

茶汤品饮之内涵分析

现在我们要谈的仅限于赏茶里的“茶汤”部分,其他如茶叶的外观、茶叶的冲泡过程、叶底(沖泡过的茶叶)的审识,甚至于茶汤的颜色,都不包括在内。要先理解我们从茶汤中可以喝到什么“内涵”,才能进一步去分辨它的优劣与欣赏它的个性。这是“评茶”与“品茶”的必修课程。
喝茶时我们最先会注意到的是茶汤的“稠度”,所谓稠度是指茶叶“水可溶物”溶解在这杯茶汤中的多寡。我们经常说:这茶泡浓了,是指茶叶的内含物溶出太多,如果说是泡淡了,则是指溶出太少。我们练习泡茶就是要学会把茶泡到我们认为最恰当的“稠度”。前面说到“水可溶物”,因为茶叶内还有不溶于水的成分,一般泡茶总是用水浸泡,除非从事化学分析才会使用到其他溶剂。影响茶汤稠度最主要的因素是浸泡的“时间”。
喝茶时我们还会注意到茶汤的“强度”,这强度是指茶汤对口腔的刺激强度,这刺激不是指喝了茶会不想睡觉的那种生理作用,而是味觉与嗅觉上的反应。有些茶喝进嘴里,感觉得非常激烈,苦涩味强的茶是属于这一类,有些则非常温顺。一般说来,“水温”高时,浸泡出的茶汤强度会高一些。

进一步我们还要留意茶汤的“调和度”。所谓调和度是指茶汤内各种滋味的“组配”状况,组配得好,我们就说这杯茶汤的调和度佳,品嘗起来很有立体感,否则我们会觉得很单调,只是平面的而已。不应该用高温浸泡的茶却用高温浸泡了,即使不是泡得太浓,苦涩味也会偏高,因为苦涩味的成分在高温的浸泡下溶出的速度较快;如果浸泡的时间再长,那一定是又苦又浓了。
当然也可能是茶叶本身的问题,如一般常喝到的日本蒸青绿茶,甘味经常偏重,如果再以较低的水温浸泡,那就一面倒的倾向甘味了,如果希望调和一点,可增高一点温度,缩减一些时间。前面我们一再强调“这杯茶汤”而不说“这泡茶”,因为“茶汤狀况”是浸泡的结果,虽然与茶叶的品质有关,但现在我们谈“茶汤”的认识是偏重在“泡茶”后的结果,能谈论的对象也只是这次泡出的“茶汤”。
另外还有一项茶汤品饮的内涵是“茶性”,包括茶的类别(如绿茶、乌龙茶、普洱茶、红茶等)、茶青的品种、茶树生长的地区气候与土壤、制茶师的手法等等。这些茶性即使在同一项上述所说的“汤况”之下,如同样的稠度、强度、与调和度,仍然会显现不同的“个性”。如何有效突显该泡茶的特性也是茶人应尽的责任。茶人在泡茶的时候,就是利用水温、茶量、时间与浸泡器的质地等来表现该泡茶最佳的茶汤状况。

茶的冲泡分为单次性冲泡、多次性冲泡与浓缩性冲泡,多次性冲泡时要求每一泡都要泡到相同的“浓度”。如小壶茶法,通常会置一次茶,冲泡五道左右,这时的前后五道就会被要求泡得平均,不能一道浓一道淡的。这时所说的“浓度”是一个概念性的名词,只表示茶汤进口吋,打击口腔壁的力道。
因为前后五道茶汤的品质是不可能一样的,一定是前几道好,接着一道不如一道,平均的只是给予口腔的感受程度。同一壶茶,浸泡到后来,稠度降低了,只好拉长浸泡的时间,溶出一些尚未被溶出的成分,这时大多是一些“强度”较大的滋味,往往是偏向苦涩的味道。
再说,这时候其他滋味业已減弱,这些强度较大的成分即使也已经转弱,仍然足以撑起茶汤的“浓度”感。很多人练习泡茶时会准备一组不拿来饮用的杯子,每泡一道茶就留下一杯作对照,等五、六道茶泡过后,看看茶汤的颜色是否平均地往上爬“深”,因为浸泡时间拉长后,茶汤的颜色会加深的。如果数道汤色看来全一致,反而喝来的滋味会往下跌。